Mhadjeb - Algeria
Il territorio algerino è abitato fin dalla preistoria. Pitture rupestri visibili nel Parco Nazionale Tassili n’Ajjer (dichiarato patrimonio dell’umanità dall’UNESCO nel 1982) testimoniano come la savana fosse popolata principalmente da cacciatori e raccoglitori. L’Algeria occupa la parte centrorientale del Maghreb, insieme a Marocco, Tunisia ed Algeria. La presenza degli arabi, dal VII secolo d.C., convertì all’Islam la popolazione, colonizzata poi nel 1871 dalla Francia. Ottenne l’indipendenza solo nel luglio del 1960.
Nonostante la penuria di acqua l’agricoltura è diffusa. Le coltivazioni sono costituite principalmente da vite, ulivo e agrumi. La maggior parte delle piante da frutto si trova nelle terre del Tell, utilizzate nel periodo della colonizzazione per ricreare il modello della campagna francese. La palma da dattero è tra le specie maggiormente presenti. Si allevano capre e pecore, spesso di allevamento nomade come retaggio dell’elemento berbero che costituisce il sostrato etnico algerino. Le lingue berbere sono tuttora parlate soprattutto nella regione di Cabilia.
La cucina algerina risente della dominazione francese. Il piatto tipico è il kseksou, il cuscus, piatto unificante del Maghreb, in infinite varianti (carne, pesce, pollo, verdure, spezie). La versione a base di uvette e cannella si chiama mesfouf e si consuma durante il mese del Ramadan prima dell’alba, accompagnato da un bicchiere di lben (latte fermentato) e datteri freschi. Gli algerini amano molto le verdure e ne fanno largo uso nelle zuppe, come la chorba di carne e frik (grano spezzato). Il ras el hanout, letteralmente “capo della drogheria”, è una miscela di spezie e piante aromatiche (da un minimo di 25/27 fino a 40).
Noi prepariamo il mhadjeb, una sfoglia sottilissima ripiena di verdure, carne o tonno. Questa versione è con carne e cipolle, ma potete seguire il vostro gusto e decidere di modificarlo, facendola diventare anche una ricetta dolce con miele e mandorle o crema di nocciole. Si può anche cucinare senza ripieno, ottenendo un pane sfogliato. Alcuni al posto dell’olio per sfogliare usano il burro fuso, anche qui potete decidere in base al gusto.
Ingredienti
Impasto:
400 gr farina di semola di grano duro
200 ml di acqua tiepida
sale
Ripieno:
6 cucchiai di olio di oliva
4 grosse cipolle
3 gambi di sedano
250 gr di carne trita di manzo
3 pomodori maturi oppure mezza scatola di pelati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 peperone verde
1/2 bicchiere d’acqua
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di harissa (in mancanza peperoncino in polvere)
sale
pepe
Preparazione
1) Prepariamo la sfoglia: mettere la farina e il sale a fontana su un piano da lavoro, fare un buco al centro e unire un terzo di acqua tiepida e impastare. Unire la restante acqua in due volte, impastare con forza per circa 5 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo con una consistenza morbida che non appiccichi le mani. Lasciare riposare per 30 minuti coperto da pellicola.
2) Prepariamo il ripieno: affettare le cipolle e metterle a rosolare in una padella con l’olio, quando saranno appassite unire il sedano tagliato a tocchetti molto piccoli. Aggiungere cumino, paprika e curcuma e fare cuocere fino ad evaporazione dei liquidi. A questo punto unire la carne e far rosolare, aggiungere sale e pepe, i pomodori e il peperone ridotti in piccoli pezzi, quindi l’acqua in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro e l’harissa.
Far cuocere 40 minuti per ottenere un sugo denso, aggiustare di sale se necessario e lasciare raffreddare.
3) Passati i 30 minuti di riposo della sfoglia rimpastarla e ricavarne 8 palline, farle riposare altri 30 minuti coperte da pellicola.
4) Lavorazione dell’impasto: utilizzare un piano liscio per tirare sottilmente la sfoglia, il piano dovrà essere unto molto bene di olio e così le vostre mani. Prendere una pallina di impasto, poggiarla sul piano e cominciare a schiacciare. L’impasto sarà estremamente cedevole e la lavorazione agevole. Con movimenti circolari allargare sempre più l’impasto fino ad ottenere una sfoglia quasi trasparente, senza preoccuparsi dei piccoli forellini. Ripiegare verso il centro la parte superiore, stendere un po’ di ripieno sopra di essa, piegare la parte inferiore sopra la parte con il ripieno, fare lo stesso con le pieghe di sfoglia a destra e a sinistra. Otterrete un pane rettangolare. Nelle foto in basso potete vedere la sequenza da seguire.
5) Cuocere su una piastra antiaderente calda cominciando dal lato su cui ci sono più strati di sfoglia, fate dorare bene quindi girate e proseguite la cottura. Procedere così per tutte le palline d’impasto, cucinandole man mano che le fate, in questo modo la sfoglia, estremamente sottile, non si rovinerà. Si mangiano sia caldi sia a temperatura ambiente.
La situazione in Algeria
La storia dell’Algeria è stata sempre caratterizzata da conflitti e guerre. Diventata indipendente nel 1962 fu governata fino al 1989 dal FLN (Fronte di Liberazione Nazionale). Nel 1992 iniziarono i conflitti tra governo e ribelli islamici con violenze da parte di gruppi organizzati, il GIA (Group Islamique Armie) o il GSPC (Groupe Salafiste pour la Predication et le Combat), e da parte di gruppi non organizzati.
Il 1998 si aprì un’escalation di violenze inarrestabile: in gennaio furono uccisi più di mille civili. UE e ONU decisero di mandare alcuni osservatori e ritennero il governo responsabile del rallentamento del processo di democratizzazione del paese. Nell’aprile del 1999 fu eletto presidente Abdelaziz Bouteflika che fece approvare una Legge per la Concordia Civile. Il GIA non accettò l’offerta del governo di amnistia e divenne impopolare a seguito delle numerose stragi di civili di cui si macchiò.
Nel maggio 2002 si tennero le elezioni e il FLN ottenne la maggioranza assoluta ma i problemi non cambiarono e gli atti terroristici aumentarono, ma invece di massacri di massa si passò allo stillicidio. Nel 2004 fu rieletto Bouteflika. Nel 2005 il presidente decise di indire un referendum per cercare di bloccare lo stillicidio di morti, chiedendo di mettere una pietra sopra il passato con la cancellazione di tutte le responsabilità. Il referendum fu approvato ma aumentò la tensione sociale, al popolo non piacque vedere liberi dei criminali a cui furono concessi anche sussidi. Da questa rabbia attinse consensi il GSPC, ancora attivo.
Dal 2007 una parte del GSPC si unì ad Al-Qaeda con il nome in Organizzazione di Al-Qaeda in Maghreb. L’ondata di malcontento e disapprovazione nei confronti dell’ordine politico costituito, la cosiddetta “Primavera Araba”, ebbe nella prima metà del 2011 la sua massima espressione, portando la popolazione algerina a organizzarsi in manifestazioni di larga scala: contro l’innalzamento dei prezzi alimentari, la disoccupazione, la pessima condizione degli alloggi, la corruzione pubblica e la violenza da parte delle forze di sicurezza.
Tali rimostranze determinarono la modifica provvisoria delle imposte sui prezzi dei beni alimentari e la revoca dello stato di emergenza nazionale (in vigore dal 1992). Alle elezioni del maggio 2012, gli appelli governativi da parte del presidente Bouteflika riguardo la trasparenza elettorale, la pluralità dei mezzi d’informazione e la variazione della carta costituzionale si sono realizzati parzialmente.
Nel 2014 è stato rieletto Bouteflika nonostante sia stato colpito da ictus nel 2013. Un ennesimo mandato che sa di gratitudine, ma ha un retrogusto amaro considerando lo stallo economico in cui si trova il paese.
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