Taboulè - Siria
Nel centro del Medio Oriente si trova la Siria, oggi Repubblica Araba di Siria. In epoche antiche è stata un crocevia importante tra Occidente e Oriente per Romani, Greci, Fenici e Bizantini. La sua storia millenaria è visibile nelle città di Damasco e Aleppo, due dei più antichi centri urbani al mondo, da sempre abitati con continuità nel tempo.
Gli archivi reali della città antica di Ebla, scoperti nel 1975, dimostrano la potenza commerciale ed internazionale di questa comunità già dal III millennio a. C.
Per i siriani sedersi a tavola è un vero e proprio rito, un evento che può durare ore e in cui la convivialità si esprime al massimo. La cucina siriana ha origini antiche ed ha subito influenze dalla cucina ottomana e da quella francese (la Francia ne ebbe il formale controllo con un Mandato dal 1920 al 1946).
Nel rispetto delle regole del Corano si fa molta attenzione alla qualità del cibo. Nei suq (mercati) si trovano tutti gli ingredienti freschi in un ambiente pieno di colori e profumi.
La gastronomia di Aleppo è considerata l’eccellenza, una delle più raffinate del Medio Oriente.
Il kibbeh aleppino, piatto iconico della città, è composto da bulgur (grano germogliato spezzato), carne tritata (solitamente di agnello) e spezie; assomiglia agli arancini siciliani come forma, può essere fritto, cotto nello yogurt oppure servito crudo.
I dolci sono molto apprezzati, concludono il pasto e sono caratterizzati dall’aroma di fiori d’arancio o di acqua di rose e, spesso, vengono marinati nel caramello. A fine pasto si beve il tè aromatizzato con menta, cardamomo o cannella e il caffè. Quest'ultimo può essere di due tipi: alla turca, denso e dolce, oppure arabo, più forte ed amaro, aromatizzato al cardamomo.
La ricetta di oggi è il taboulè o tabbouleh. Fa parte dei “meze” (gli antipasti) e si può gustare anche nei baracchini per strada e nei mercati come street food.
È un’insalata fredda composta da bulgur, pomodori, cipolla, menta e prezzemolo con l’aggiunta di semi di cumino, olio e limone. Alcuni aggiungono anche il cetriolo ed aumentano o diminuiscono la quantità di menta e prezzemolo a seconda della della ricetta seguita. Infatti, ne esistono tante varianti, quante sono le famiglie siriane.
Quella qui proposta è la ricetta “classica”.
Ingredienti
200 gr di bulgur precotto
2 mazzetti di prezzemolo
1 mazzetto di menta
1 cipollotto fresco
4 pomodori maturi
1/2 bicchiere di olio di oliva
2 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaino di semi di cumino
sale
Preparazione
Mettete il bulgur in una ciotola e coprite con acqua bollente salata (poco meno di 1/2 litro). Mescolate e coprite, lasciare circa 20 minuti fino ad assorbimento.
Nel frattempo tagliate i pomodori e la cipolla a pezzetti e tritate menta e prezzemolo.
Assaggiate il bulgur per sentire se si è ammorbidito. Se è ancora un po’ duro lasciare qualche altro minuto a riposare. Una volta pronto scolate l’eventuale acqua in eccesso.
Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti ed aggiungete sale, olio, limone e cumino.
Servire come antipasto oppure come piatto unico. È ottimo anche come insalata di accompagnamento ad un secondo di carne.
La situazione in Siria
Nella Repubblica Araba Siriana a partire dal 2011 comincia a farsi sentire la corrente della “Primavera araba”. Focolai di protesta contro la politica oppressiva ed autoritaria del presidente al-Assad causarono una prima manifestazione presso il Parlamento a Damasco.
Nel febbraio di quell'anno nella piazza della città si radunarono poche centinaia di persone, nonostante sui social network si fosse registrata un’altissima adesione alla manifestazione.
La tensione non tardò ad aumentare. Il 18 marzo 2011 venne convocata la “Giornata della Dignità” a Dar’a, città fulcro delle proteste, dove comparvero le prime vittime della repressione: tre secondo “Al Jazeera”.
Il governo operò una serie di arresti di giornalisti, attivisti, blogger e dissidenti in netto contrasto con la sua politica. Ad esempio, Bilal Ahmad Bilal giornalista del canale “Palestina Oggi” arrestato il 13 settembre 2011 e condannato a 15 anni di carcere; Husein ‘Iso scrittore siriano curdo, arrestato il 3 settembre 2011, di cui si sono perse le tracce (fonte Centre for Documentation of Violations in Sirya).
Il governo concesse libertà fittizie, quali l'accesso ai social ed aumenti salariali ai dipendenti pubblici, con lo scopo di contenere e mascherare le azioni repressive.
Dalle dimostrazioni pubbliche si è passati rapidamente alle rivolte su scala nazionale, sfociate nel 2012 in vera e propria guerra civile con numerosissime vittime civili.
Il 25 maggio 2012 un attacco repressivo del governo alla città di Houla causò 108 vittime (fonte Amnesty International), per lo più donne e bambini giustiziati nelle loro case. Il 19 luglio 2012 iniziò la battaglia di Aleppo considerata dall’ELS (Esercito Siriano Libero) la “madre di tutte le battaglie”.
L’ELS è composto da ex personale delle Forze armate siriane e volontari creato nel luglio 2011 con lo scopo di combattere il regime e proteggere il popolo.
La battaglia di Aleppo non si è ancora conclusa, ma è una guerra di posizione.
Tutt'oggi la Siria si trova in guerra civile e i morti si aggirano intorno alle 100.000 persone (dati ONU). C'è, invece, chi parla di 200.000 morti (Osservatorio Siriano per i Diritti Umani - SOHR). I diritti umani e le libertà di espressione e riunione pacifica sono costantemente violate dal regime.
Come se non bastasse, nell'agosto 2015, la Siria ha subito un attacco dell’ISIS a Palmira, uno dei siti archeologici più preziosi e ricchi del Medio Oriente. Gli jihadisti hanno fatto saltare in aria il tempio di Bel ed altri resti antichi. Solo nel marzo 2016 l’area archeologica è stata liberata dall’esercito regolare siriano e si è potuto iniziare a calcolare i danni recati a questo patrimonio dell’umanità.
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